Aber Wales ohne Auto ist nicht so richtig empfehlenswert, wenn Ihr ein bisschen was sehen wollt...
Wie ist denn euer Gesamtbudget so ungefähr? In England kann man sehr gut vegetarisch essen - auch kleinere/ländliche Cafes bieten eigentlich immer etwas an, aber das wird dann schnell teuer. In B&Bs gibt es oft auch die Möglichkeit, ein vegetarisches Frühstück zu buchen z.B.
London ist für Vegetarier toll 
und da kriegt man definitiv 1-2 Wochen rum, ist dann allerdings nichts mit Meer, dafür evtl. schöne Tagesausflüge in die Umgebung.
Ich würde vielleicht auch versuchen, mal eine Prioritätenliste zu machen und zu schauen, wo du/ihr am ehesten Abstriche machen könntet. Ich fände z.B. Hotelurlaub deshalb nervig/unentspannt, weil man in der Regel nur ein Zimmer hat (oder es wird eben wieder teurer), wenn sich die Kinder mal streiten oder es unterschiedliche Interessen gibt kann man sich nicht mal für ein Stündchen aus dem Weg gehen.
Unsere Familie ist ja 50/50 Vegetarier/Fleischesser und mich stört es bspw. nicht, mir an einem normalen Buffet eben die vegetarischen Sachen raus zu picken...