Wie schädlich sind halbgare Kichererbsen?

  • Wenn du noch kannst, würde ich diese Personen nachträglich warnen. Da sind sie leider sehr schlecht informiert. Das waren doch Privatpersonen und keine Gastronomiebetriebe, oder? Es tut mir leid, dass sie sich unwissentlich ihre Gesundheit ruinieren.

    Das Wissen von heute ist der Irrtum von morgen.

  • Sakura : wir machen gerne Fallaffel. Die werden ja auch rohen Kichererbsen zubereitet und dann frittiert. Ich bin mir immer unsicher, wie ich erkenne, ob sie wirklich durch sind.

  • Astarte , das frage ich mich auch immer und esse deshalb nur fertig zubereitete. Ich liebe sie, aber das kommt mangels gastronomischer Gelegenheit nur 1 - 2 mal pro Jahr vor. Wir haben zuhause keine Friteuse.

    Das Wissen von heute ist der Irrtum von morgen.

  • Astarte , das frage ich mich auch immer und esse deshalb nur fertig zubereitete. Ich liebe sie, aber das kommt mangels gastronomischer Gelegenheit nur 1 - 2 mal pro Jahr vor. Wir haben zuhause keine Friteuse.

    Wir haben auch keine Fritteuse. Ich mach immer etwas Öl in einen Topf und drehe sie nach der zwischendurch um. Und die selber gemachten sind einfach ziemlich lecker. Da kommen kaum welche ran.

  • Musstest du mir das jetzt erzählen? #finger


    Jetzt komme ich auch noch in Versuchung, demnächst Falafel machen zu müssen...


    Könnte man die Kichererbsen für Falafel nicht vorher auch eine Weile kochen? Oder ist die Konsistenz dann ganz anders?

    Das Wissen von heute ist der Irrtum von morgen.

  • Sowohl Konsistenz als auch Geschmack würden darunter leiden.

    Man kann die Kichererbsen in Falafeln übrigens auch zu Teilen oder vollständig durch getrocknete Ackerbohnen ersetzen. Ob der Phasingehalt dadurch sinkt weiß ich leider nicht, geschmacklich ist es jedenfalls lohnenswert.

  • Jetzt bin ich etwas verunsichert und muss nochmal wegen Kichererbsenmehl nachfragen.


    Aufgrund der Zöliakie in der Familie ist dieses Mehl fester Bestandteil unserer Ernährung. Abgesehen von Falafel machen wir sehr gerne Wraps daraus.

    Das Gute an Kichererbsenmehl ist, dass es die Wraps schön elastisch macht und diese später beim Befüllen nicht reissen, was mit sonstigen glutenfreien Mehlen eher schwierig ist.


    Diese haben dann eine relativ kurze Zeit, in der sie in der Pfanne erhitzt werden (keine Ölzugabe). Ich würde sagen 4-5 Minuten.


    Reicht es schon aus? Backzeit verlängern geht kaum, dann wären sie verbrannt.

  • Jetzt muss ich nochmal nachfragen, weil ich grad doch etwas erschrocken bin. Also man sollte alle Linsen einweichen, bevor man zB Linsensuppe kocht? (also bis auf rote, aber die pack ich da auch nicht rein, sondern Tellerlinsen, Berglinsen, etc.) Ich hatte davon noch nie gelesen (auch in den diversen Rezepten nicht) und hab das dementsprechend noch nie gemacht (und mir ist das auch noch in keinem Gespräch untergekommen). Oh man #hmpf



    „Mit einer Kindheit voll Liebe kann man ein halbes Leben hindurch die kalte Welt aushalten.“
    Jean Paul


  • Ich geb zu ich bezweifle immer noch die Heftigkeit mit der du hier selbst vor kochwasser und einweichwasser warnst - tumore als Konsequenz. Bohnen werden weltweit gegessen und in vielen Länder viel mehr und viel häufiger als in Deutschland. Wenn das so schrecklich und unabdinglich wäre, dann müsste sich das eindeutig in den gesundheitsstatstiken widerspiegeln


    Ich werde noch weiter lesen. Aber erste Quellen sagen mir, dass Saponins =Krebs nicht von allen Wissenschaftlern so gesehen wird. Im Gegenteil.

    We know our children best, when we know ourselves best;

    they chose the most authentic version of who we are.

    ~a.joy~

    Dieser Beitrag wurde bereits 1 Mal editiert, zuletzt von Nachtkerze ()

  • Ich sehe es wie Nachtkerze und habe bisher auch zum Saponin eigentlich mehr über die positiven Eigenschaften gefunden.


    Ich halte mich immer an die Packungsanweisung und da steht normalerweise auch, wie lange man sie kochen muss, wenn man sie nicht einweicht. und ich habe bisher in fast jeden Rezept gefunden, dass man Hülsenfrüchte dann mit dem Einweichwasser kocht, das stünde doch nicht im Kochbuch, wenn es Darmkrebs verursacht.

  • Strophe geht's Dir gut? Seit 13 Stunden nicht gemeldet nach so einem Thread

    Danke Nebelung! Ja, ich wollte mich gerade melden :)


    Also, mir gehts okay. Habe den ganzen Hummus-Kleister mit Wasser 45 Minuten gekocht, auch immer mehr Wasser dazu gekippt, weil es einfach nicht flüssig wurde. Es wurde irgendwie keine richtige Suppe. Habe dann ein Schälchen davon gegessen. War auch geschmacklich okay. Lag mir dann aber so schwer im Magen, oder man könnte auch sagen, ich hatte ganz leichte Bauchschmerzen, dass ich den Rest entsorgt habe. Ich glaube, durch das viele Oliven- und Sesam-Öl in Kombination mit den Kichererbsen wurde trotz erneuten Kochens nicht so wirklich die nötige Temperatur erreicht, jedenfalls nicht so flächendeckend oder so ...


    Beim nächsten Mal koche ich von Anfang an länger, das war mir eine Lehre. Schade um die schönen Zutaten.


    Aber mir fällt in dem Zusammenhang noch ein: In den arabischen Ländern der Levante isst man ja sehr gerne geröstete Kichererbsen, die in so einer dünnen, bunten Zuckerschicht stecken (iddame b-sikar) ... kennt die jemand? Wie es da wohl mit den Giftstoffen aussieht #gruebel

  • Könnte man die Kichererbsen für Falafel nicht vorher auch eine Weile kochen? Oder ist die Konsistenz dann ganz anders?

    Nein. Das funktioniert nicht. Da fallen Dir die Bällchen auseinander.


    (Das Internet ist voll mit Fragen wie "Warum fallen meine Fallaffel auseinander?" von Leuten, die die mit Kichererbsen aus der Dose machen wollten.)

  • Thema Fallaffel: ich habe jetzt in meinem ägyptischen Kochbuch nachgeschaut.


    (Ich mag das recht gern, weil es recht traditionell ist - bewährte Rezepte ohne Schnickschnack und Modeerscheinungen.)


    Die frittieren die Fallaffel 5-6 min. Spannend fand ich aber den Hinweis - und das habe ich noch nie gemacht - dass die die fertige Fallaffelmasse 30min ruhen lassen, dann die Bällchen formen und diese nochmal 30min bei Raumtemperatur ruhen lassen.


    Oft machen diese traditionellen Ruhezeiten, die in der modernen Küche an allen Ecken und Enden eingespart werden, durchaus Sinn.

  • Hab was gefunden:


    https://www.bzfe.de/forum/inde…searchstring/+/forumId/16


    Da gibt es die Antwort, dass das gekaufte Kichererbsenmehl aus gerösteten Kichererbsen besteht....

    Danke, das beruhigt mich.


    Allerdings habe ich häufig gelesen, dass das Mehl aus getrockneten und nicht aus gerösteten Kichererbsen (s. Link) gemacht wird.

    Auf meiner Mehlpackung steht auch der Hinweis, dass es nicht roh verzehrt werden darf.

  • dass die die fertige Fallaffelmasse 30min ruhen lassen, dann die Bällchen formen und diese nochmal 30min bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Aber was passiert beim Ruhen? Ich habe bis jetzt verstanden, dass Phasin nur durch Hitze zerstört wird.

  • ...Kichererbsenmehl


    ...relativ kurze Zeit, in der sie in der Pfanne erhitzt werden (keine Ölzugabe). Ich würde sagen 4-5 Minuten.


    Reicht es schon aus?...

    Ich gehe davon aus, dass es passt, denn ich meine mich zu erinnern, dass der Großteil Phasin gleich am Anfang inaktiviert wird. Auch 50 % der Saponine werden durch Hitze zerstört, auch da vermutlich zu Anfang, denn die Temperatur wird ja im Verlauf der Zubereitung nicht heißer.

    ...Also man sollte alle Linsen einweichen, bevor man zB Linsensuppe kocht?...

    Nun, die Lehrmeinung ist, dass man (getrocknete) Hülsenfrüchte einweicht. Das hat auch ohne Studium meine Oma gewusst und steht auch in alten Kochbüchern. Linsen aufgrund der Größe halt nur nicht so lange wie z.B. Riesenbohnen.

    Ich geb zu ich bezweifle immer noch die Heftigkeit mit der du hier selbst vor kochwasser und einweichwasser warnst - tumore als Konsequenz. Bohnen werden weltweit gegessen und in vielen Länder viel mehr und viel häufiger als in Deutschland. Wenn das so schrecklich und unabdinglich wäre, dann müsste sich das eindeutig in den gesundheitsstatstiken widerspiegeln


    Ich werde noch weiter lesen. Aber erste Quellen sagen mir, dass Saponins =Krebs nicht von allen Wissenschaftlern so gesehen wird. Im Gegenteil.

    Hohe Mengen Saponine führen zu Gewebsschädigungen und Entzündungen. Angegriffenes und chronisch entzündetes Gewebe entartet leichter = Tumore.


    Siehe beispielsweise Onkologie: Wie chronische Entzündungen zu Krebserkrankungen führen


    Wie ich schon weiter vorn schrieb, die Dosis macht das Gift. Nur weiß leider derzeit keiner, wo die Grenze ist. Und Hülsenfrüchte enthalten nun einmal viele Saponine. Man muss auch beachten, was man sonst noch so isst. Saponine sind ja auch noch in anderen Lebensmitteln enthalten: Kartoffeln, Tomaten, rote Bete, Spinat, Spargel, Zuckerrüben, Hafer, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Tee... Die cholesterinsenkende Wirkung beispielsweise erreicht man vielleicht schon mit 1 Zehe Knoblauch. Wenn man dann noch morgens ein Müsli isst, Tee schlürft und abends Chili con Carne mit Bohnen (viel Saponine) und Tomaten und Kräutern (oder schlimmer noch sin carne mit Sojagedöns = noch mehr Saponine), dann überschreitet man die gesundheitliche Menge unter Umständen bei Weitem. Das muss halt noch genau erforscht werden.


    Soweit mir bekannt ist, werden Bohnen weltweit eingeweicht, schon allein, weil das die Kochzeit verkürzt und damit Energie (Feuerholz) gespart wird.


    Zitat aus www.kidney-bohnen.de:


    "Getrocknete Hülsenfrüchte über Nacht einweichen, das verkürzt die Kochzeit" ist einer der ältesten Haushaltstipps überhaupt. Dieser Zusammenhang zwischen Einweich- und Kochzeit gilt natürlich auch für die Kidneybohne und war schon den alten Ägyptern bekannt. Was die jedoch nur ahnten, aber noch nicht wussten, ist, dass durch das vorherige Einweichen die Bohnen auch bekömmlicher werden. Durch das Einweichen werden nämlich in den Bohnen vorhandenen Raffinose-Typ-Oligosaccharide reduziert. Das sind unbekömmliche Zuckerstoffe, die der Mensch im Dünndarm nicht abbauen kann. So gelangen sie unverändert in den Dickdarm, wo sie dann die Ursache für Blähungen sind. Deshalb sollten getrocknete Bohnen vor dem Kochen grundsätzlich eingeweicht werden.

    Für die traditionelle Methode werden die Bohnen verlesen (beschädigte Bohnen und eventuell vorhandene Steinchen aussortieren), gründlich abgespült und mit der zwei- bis dreifachen Menge Wasser in ein Gefäß gegeben, wo sie mindestens acht Stunden lang verbleiben. An besonders heißen Tagen kann man vorsichtig sein und die Bohnen im Kühlschrank einweichen lassen, um eine etwaige Gärung zu verhindern.

    Ich sehe es wie Nachtkerze und habe bisher auch zum Saponin eigentlich mehr über die positiven Eigenschaften gefunden.


    Ich halte mich immer an die Packungsanweisung und da steht normalerweise auch, wie lange man sie kochen muss, wenn man sie nicht einweicht. und ich habe bisher in fast jeden Rezept gefunden, dass man Hülsenfrüchte dann mit dem Einweichwasser kocht, das stünde doch nicht im Kochbuch, wenn es Darmkrebs verursacht.

    In welchen wissenschaftlichen Abhandlungen hast du geschmökert? Mich würde vor allem interessieren, welche Menge definiert wurde, ab der der gesundheitliche Vorteil ins Gegenteil kippt. Mir ist nicht bekannt, dass dies bereits hinreichend erforscht wurde.


    Wer hat diese Rezepte geschrieben? Jemand fachlich Versiertes oder die Hausfrau aus Hintertupfing?


    Nun weiß ich zwar nicht, wie fachlich kompetent Kaufland ist, aber da steht beispielsweise folgendes Rezept für Mexikanischen Bohneneintopf:


    Bohnen getrennt in reichlich Wasser über Nacht einweichen. Riesenbohnen mit Brühe aufkochen und abgedeckt circa 90 bis 100 Minuten garen. Kidneybohnen nach 20 Minuten und Wachtelbohnen nach 30 Minuten dazugeben und mit garen. Dabei zwischendurch den entstehenden Schaum abschöpfen.


    1. Einweichen (um einen Teil Saponine zu beseitigen)

    2. Mit Brühe aufkochen (nicht mit dem Einweichwasser)

    3. Entstehenden Schaum abschöpfen (weitere durchs Kochen gelöste Saponine beseitigen)

    ...


    Aber mir fällt in dem Zusammenhang noch ein: In den arabischen Ländern der Levante isst man ja sehr gerne geröstete Kichererbsen, die in so einer dünnen, bunten Zuckerschicht stecken (iddame b-sikar) ... kennt die jemand? Wie es da wohl mit den Giftstoffen aussieht #gruebel

    geröstete Kichererbsen = erhitzte Kichererbsen = Phasin und Teil Saponine inaktiviert

    ...


    Die frittieren die Fallaffel 5-6 min. Spannend fand ich aber den Hinweis - und das habe ich noch nie gemacht - dass die die fertige Fallaffelmasse 30min ruhen lassen, dann die Bällchen formen und diese nochmal 30min bei Raumtemperatur ruhen lassen.


    Oft machen diese traditionellen Ruhezeiten, die in der modernen Küche an allen Ecken und Enden eingespart werden, durchaus Sinn.

    Die Ruhezeiten sind wichtig für den Abbau der in Hülsenfrüchten und Getreide enthaltenen Phytinsäure. Dies ist ein weiterer Antinährstoff, dem in geringen Mengen durchaus positive Eigenschaften zugeschrieben werden, was aber noch genau untersucht werden muss sowie wie bei den Saponinen, wo die Grenze zwischen gesund und ungesund liegt.

    ...


    Auf meiner Mehlpackung steht auch der Hinweis, dass es nicht roh verzehrt werden darf.

    Hülsenfrüchte in irgendeiner Art erhitzen, damit Phasin und Teil Saponine abgebaut werden: Kochen, Rösten, Backen, Frittieren...


    Gute Nacht!

    Hoffentlich träume ich heute nicht von Bohnen...

    Das Wissen von heute ist der Irrtum von morgen.

  • grüne Bohnen werden hier wirklich komplett roh und völlig bedenkenlos gegessen. So eine Handvoll für Kinder zum knabbern ist durchaus üblich. Warnen habe ich versucht, aber das glaubt mir niemand. Englisches google spuckt zu dem Thema auch eigentlich weiter nichts aus

    Viele Gruesse vom andern Ende der Welt, Sarah