@Trin ich bin ja auch Hobby-Brotbäckerin und diese Legende kann ich aufklären.
Man soll das Sauerteigbrot nicht wegen eventuellen Bauchwehs nicht anschneiden, sondern, weil es "nachreift"
Die Kulturen arbeiten noch eine ganze Weile nach und erst nach einer Lagerung von ein paar Stunden fertig sind und damit dann auch das komplette Sauerteigaroma entwickeln.
Welche Abläufe da genau verantwortlich sind, kann ich dir leider nicht sagen, das ist Bestandteil einer Bäckeraubildung.
Außerdem wird die Krume halt nicht so schön, wenn man zu früh anschneidet. Die wird dann schneller trocken und eher klebrig.